טחנת הקמח "הטחנות הגדולות של ארץ ישראל" הוקמה בשנת 1921 בחיפה על ידי הברון אדמונד דה רוטשילד. המטרה הייתה לקנות ולעבד את החיטה שגדלה בארץ ישראל, ולמכור את התוצרת בישראל ובחוץ לארץ. באותם ימים בניין טחנת הקמח היה מהגדולים בישראל, ומכאן שמה של הטחנה. 

ארץ ישראל השתבחה בשבעת המינים, והראשון שבהם הוא החיטה. לכן נסעתי לחיפה לראות כיצד טוחנים חיטה ומאין היא מגיעה. 

החיטה עוגנת בנמל

כשהגעתי חיכה לי מנחם גרייבסקי, מנכ"ל הטחנות הגדולות. מנחם אמר שהם טוחנים כ־200 טונות חיטה בשנה, אולם סך כל החיטה שגדלה בישראל, שמגיעה לכל טחנות הקמח בישראל, היא רק עשרה אחוזים מכך, ולעיתים רחוקות קצת יותר. לכן החיטה שבטחנות הקמח בישראל מגיעה מכל העולם ולא רק מישראל. 

הוא הסביר שחיטת חורף היא החיטה הכי טובה וגם הכי קשה, כי החיטה הכי טובה היא זאת שבשלב שאחרי הזריעה שלה ועד שהיא מוציאה שורשים ראשונים, צומחת במזג אוויר כמה שיותר קר, ואפילו קפוא. עם זאת, לא הבנתי איך זה שיש להם חיטת חורף לאורך כל השנה! מנחם הסביר שאפשר לשמור חיטה לאורך כל השנה במַמְגּוּרוֹת – מחסני חיטה. 

אחרי שהאוניות המלאות בחיטה עוגנות בנמל חיפה, משאיות מובילות את החיטה לטחנה, ושופכות אותה לבור קבלה. מנחם אמר שכיוון שהחיטה מגיעה מהשדות יש בה בוץ, אבנים, מוץ ותרמילים ריקים, לכן ישנה מכונה שמנקה ומפרידה אותם. משם החיטה עולה לאחסון בסילואים (מכלי אחסון גדולים), שבהם היא ממתינה לעיתים אפילו חודש. 

מנחם אמר שהם הטחנה השנייה בגודלה בישראל, ואני הסתכלתי על המבנה בן חמש הקומות שנבנה לפני מאה שנים. הוא הוסיף שהמבנה אומנם ישן, אך כשניכנס אליו נראה רק מכונות מודרניות, ואני שמחתי. 

מבט מקרוב על החיטה

לפני שנכנסנו לטחנה עצמה, נכנסנו למשרד שצמוד למעבדה שבה בודקים את איכויות החיטה, ושם פגשנו את יאיר וגנר, שהוא הטוחן הראשי של המפעל. יאיר הראה לי איור של מבנה גרעין החיטה והסביר שהגרעין מורכב משלושה חלקים עיקריים: הנֶבֶט (פנים הגרעין) הוא 0.3 אחוזים מהגרעין. האֶנְדוֹספֶּרְם, שהוא החלק העמילני והלבן, הוא בערך 80 אחוזים, וכל השאר זה סוּבִּין (קליפת הגרעין). 

יאיר אמר שהתפקיד שלו הוא להרכיב תערובת שמכילה ארבעה עד חמישה זנים של חיטה. הוא אמר שחברות בין־לאומיות בודקות את החיטים, ובכל זאת כל זן של חיטה עובר בדיקה גם במעבדה שלהם. שאלתי את יאיר: למה צריך תערובת של חיטים? למה אי אפשר להסתפק בזן אחד? והוא השיב שכך אנחנו שומרים על היציבות ועל האחידות של הקמח, והוסיף שהחיטה מושפעת ממקום הגידול, ממזג האוויר, מהלחות ומעוד גורמים, אבל הם רוצים שתמיד יתקבל קמח באותה איכות, ושבאפייה תמיד נקבל את אותה התוצאה. 

יאיר אמר שלפי תוצאות בדיקות המעבדה הוא יודע כיצד להרכיב את התערובת. הוא הראה לי את גרף תוצאות בדיקות המעבדה. במעבדה בודקים יציבות שמסומנת באות S, אלסטיות שמסומנת באות L ומלמדת על היכולת של הבצק להימתח, ופלסטיות שמסומנת באות P, שזה אומר שהבצק יכול להימתח מבלי להיקרע ושאחרי האפייה הוא יישאר תפוח ולא ישקע לתוך עצמו.

יאיר אמר שבמעבדה גם בודקים את מדד הגלוטן, כלומר את כמות הגלוטן ואיכותו. גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים, כגון חיטה, שעורה ושיפון. ויש עוד בדיקות שנעשות במעבדה. לפי תוצאות הבדיקות יאיר קובע כמה אחוזים מכל זן חיטה ירכיבו את התערובת. 

רגע השבירה 

נכנסנו למעבדה ופגשנו את טכנולוגִית המזון, שהייתה עסוקה בבדיקת גמישות הבצק – עד כמה הוא יכול להימתח. עמדנו ליד מכשיר הבדיקה ויאיר אמר שיש אוויר מלמטה שמנפח את הבצק ובתוך רבע שעה צריך שייווצר בלון. כך נדע שיש לבצק גם אלסטיות וגם פלסטיות. 

כעת נפרדנו מיאיר ומטכנולוגית המזון ונכנסנו לבניין הטחנה, שבו הכול קורה ובו הכול רועש. מנחם הסביר שבשלב הראשון גרעיני החיטה זורמים בתוך "מכונת חלזונות" (מסוע עם להב ספירלי המסתובב על צירו), תוך כדי שמתיזים עליהם מים. המים נספגים בתוך הגרעין, והלחות הזאת שחודרת ללב הגרעין מרככת את הסובין, כך שמאוחר יותר יהיה קל יותר להפריד את הסובין מהגרעין. 

אחרי התזת המים, גרעיני החיטה נכנסים לשהייה בסילואים למשך 18 עד 20 שעות. בזמן הזה המים מתאדים מעט. ואז החיטה עוברת לשלב הראשון של הטחינה – שלב שבירת הגרעין, שמתבצע כשהחיטה נלחצת בין שני גלילים שצמודים זה לזה. משם שברי החיטה עולים במערכת פְּנֶאוּמָטִית (כלומר צינור שדוחס למעלה את שברי החיטה בעזרת אוויר דחוס) לעבר נפה ענקית שנמצאת בקומה העליונה של הבניין. הנפה מנפה, החיטה יורדת אל מכונת השבירה השנייה, ומשם שוב עולה לנפה אחרת. וכך החיטה יורדת לטחינה ושוב עולה לנפות – זה קורה כ־20 פעמים. לכל מכונת טחינה יש נפה, ובכל פעם מקטינים יותר ויותר את שברי החיטה, עד שמתקבל קמח לבן ודק שמכיל רק את האנדוספרם, שהוא לב הגרעין, ללא נבט וללא סובין. 

 קוצרים מחמאות

אחרי שראיתי כל כך הרבה סובין שמנופה מגרעין החיטה, ביקשתי ממנחם שיראה לי כיצד טוחנים קמח מלא, שהוא קמח הנטחן מכל רכיבי הגרעין – הסובין, הנבט והאנדוספרם.

מנחם הסביר שקמח מלא מדלג על שלב ההתזה במים, כי לא מקלפים אותו מהסובין, והמים הרי נועדו לסייע בקילוף. הקמח המלא נטחן בטחינת ריחיים. אלה ריחיים מודרניות, ולמעשה מדובר במכונת פטישים, כלומר תוף שמסתובב מהר ויש לו ברזלים דמויי פטיש שדופקים על הסובין או על הגרעין וטוחנים אותו. 

קמח מלא 70% (שזה אומר שכ־30% מכמות הסובין מופרדת ממנו) עובר נפה אחת, ולכן יש בו פחות סובין. ואילו קמח מלא 100% מופק מטחינה של גרעין החיטה בשלמותו, לרבות הסובין, ללא ניפוי והפרדה. 

בעת השימוש בקמח אין צורך בניפוי מחרקים ומתולעים. שאלתי את מנחם, איך מייצרים קמח ללא צורך בניפוי? והוא הסביר שלאחר כל הניפויים שנעשים בטחנה, הקמח נארז בשקיות עם רכיב פלסטי ששומר על הקמח טוב יותר מאשר שקיות נייר. וגם שתוך כדי האריזה מוציאים את החמצן מהשקית ומחדירים אליה חנקן, וזה מה שגורם לשקית להיות אטומה כך שחרקים ותולעים לא יוכלו לחדור לקמח.

רגע לפני שאני נפרדת מיאיר וממנחם אני מגלה שהבגדים שלי הפכו ללבנים. מהקמח, כמובן…

כתיבה: שרה בר אשר

מתוך גיליון שבט תשפ"ד,

לעוד תוכן מרתק ומסקרן לילדים הצטרפו למגזין "מדע וטבע" בלחיצה כאן