אנחנו עומדים חודש לפני חג משלוחי המנות עתירי הסוכר, וזו סיבה מספיק טובה לבקר במפעל שמייצר "ענני סוכר" בצבעים שונים. הפעם נסעתי לאזור התעשייה ברקן, שבו נמצא מפעל "כרמית תעשיות ממתקים בע"מ".
מעניין לומר שזהו המפעל היחיד שמייצר מרשמלו בישראל. במפעל חיכה לי נדב רון, טכנולוג המזון של המפעל, ויחד נכנסנו לתוך אולם הייצור שבו מתבשל סירופ סוכר בתוך סירים ענקיים. אולם הייצור היה אפוף בריח מתוק, ואמרתי לנדב שממש חבל שאי אפשר להעביר את הניחוחות דרך דפי המגזין.

על טעם ועל תמצית

אחרי שנשמנו עמוק, התחלנו את הסיור ואת ההסברים. לשמחתי, אחד הסירים הענקיים היה פתוח וכך יכולתי לראות את סירופ הסוכר המבעבע, וגם את המקל שבתוך הסיר, שתפקידו לבחוש ולערבב את הסירופ.

נדב אמר שהסירופ מכיל מים, סוכר וגלוקוז, והסביר שהסוכר הוא סוכר לבן, סוכרוז, ואילו הגלוקוז הוא נוזל שקוף וצמיגי. הוא הוסיף שמכל עמילן אפשר לייצר סירופ גלוקוז, לכן במשך השנה משתמשים בגלוקוז שמופק מתירס, ואילו בפסח משתמשים בגלוקוז שמופק מטפיוקה (עמילן דל טעם המיוצר משורש שיח דרום אמריקאי בשם מניהוט, ומתאים למי שנמנע מאכילת קטניות בפסח).
נדב אמר שלאחר כחצי שעה של בישול, סירופ הסוכר רותח ומגיע לטמפרטורה הרצויה. כעת מעבירים את סירופ הסוכר לאמבט שתפקידו לקרר את הסירופ. נדב הסביר שבדופן האמבט עוברים מים קרים, וכך הסירופ מתקרר לטמפרטורה של 73 מעלות. הוא אמר שכשרוצים מרשמלו בצבע לבן, מוסיפים לאמבט תמצית וניל בכמות ממש מזערית, פחות מאחוז אחד; ואילו כשרוצים מרשמלו בצבע ורוד, לא מוסיפים תמצית, כי המרשמלו יקבל את טעמו ואת צבעו בהמשך.

סוד הג'לטין

כעת נדב אמר שצריך להוסיף ג'לטין לסירופ, כי הג'לטין מקציף את סירופ הסוכר והוא זה שבסוף התהליך יעניק למרשמלו את המרקם הייחודי שלו. נדב הסביר שאפשר להכין ג'לטין מעצמות של בעלי חיים, כפי שעושים במפעלי מרשמלו לא כשרים בחוץ לארץ, ואפשר להכין ג'לטין מאָגָר שעשוי מאצות ים, או מפֶּקְטִין (שזה רב־סוכר, שנמצא למשל בפירות), ואז לקבל מרשמלו צמחוני.
אמרתי לנדב שזה נשמע מעולה, מרשמלו שמתאים לכולם, מה רע? אבל נדב הסביר שהבעיה היא שלאגר ולפקטין, בניגוד לג'לטין, אין יכולת הקצפה ויכולת לשמור על המרקם, ולכן אם במפעל המרשמלו היו משתמשים באחד משני אלה, היה צריך להוסיף לסירופ הסוכר גם חומר מקציף וגם חומר ששומר על המרקם. לכן, לדבריו, הכי טוב להשתמש בג'לטין שעשוי מדגים כשרים, וכך לקבל מרשמלו פרווה במרקם האהוב והמוכר בישראל.

כמה אוויר יש במרשמלו?

בשלב הבא מעלים את הג'לטין למכל שממנו משאבה דוחפת את הג'לטין לתוך מכל שמקציף. במכל כבר ממתין סירופ הסוכר. נדב הסביר שבזמן ההקצפה מכניסים אוויר לתוך התערובת ואז הנפח של התערובת גדל בערך פי ארבעה, כך שאם נמעך את המרשמלו נקבל רבע מהגודל – מה שאומר ששלושת־רבעי מהמרשמלו הוא בכלל אוויר.

נדב אמר שהם יכולים להפעיל את מכונת ההקצפה כך שהאוויר שבמרשמלו יהיה דחוס יותר או פחות, ושבועות האוויר שבו יהיו גדולות יותר או פחות. לא הבנתי למה צריך את זה, ונדב הסביר שזה תלוי בתוצאה הרצויה במוצר הסופי, למשל מרשמלו לצלייה על האש, או מרשמלו מיני.
בזמן שנדב ואני דיברנו, המרשמלו המוקצף לא נח, אלא הפך לדי יציב והיה מוכן לשלב הבא. נדב הזכיר לי שכשהמרשמלו הלבן היה באמבט הוא כבר קיבל את חומר הטעם שלו – תמצית וניל, ושהוא לא צריך לקבל צבע, כי הלבן הוא הצבע הטבעי של המרשמלו. רגע, לא הבנתי… הרי אחרי שהוסיפו למרשמלו את הג'לטין, הוא קיבל צבע צהוב בהיר. אבל נדב הזכיר לי שבזמן ההקצפה, גם כשמקציפים במיקסר בבית, צבע הקצף נהיה בהיר יותר. לכן הצבע הצהוב הבהיר הפך לצבע לבן.
שאלתי אותו מה צובע את המרשמלו הוורוד ומה נותן לו טעם, ונדב השיב שלשם כך מוסיפים למרשמלו עירוי של מים שיש בהם תמצית תות. הבטתי בצינור הדק שזורם בו צבע אדום וראיתי איך בערבוב עם המרשמלו הלבן מתקבל הצבע הוורוד.

לטעום עננים

כעת המרשמלו נכנס לתוך צינור שלכל אורכו יש פיות ומהן יוצאים זרמים לבנים וזרמים ורודים של מרשמלו. הזרמים נראים כמו צינורות לבנים וצינורות ורודים, והם נפרשים על גבי סרט רחב ונע שכולו מצופה בעמילן.

שאלתי איך העמילן קשור לכאן, ונדב השיב שרק כך המרשמלו הדביק והלח לא יידבק לסרט הנע, והוסיף שהעמילן הזה מופק מתירס, מתפוחי אדמה או מטפיוקה. הסתכלתי וראיתי שהעמילן נראה כמו קמח לבן שמניחים על משטח עבודה לפני שמרדדים בצק כדי שלא יידבק.
כעת עמילן נוסף ירד על צינורות המרשמלו הצבעוניים ועטף אותם מכל הכיוונים. ואז סכינים חתכו את צינורות המרשמלו לאורך שאנחנו מכירים. נדב אמר שבשלב הזה המרשמלו הוא הכי טעים, כי המרקם שלו כעת הכי נמס בפה. ניסיתי להיזכר כמה שנים חלפו מאז הפעם האחרונה שבה אכלתי מרשמלו. האמת, לא זכרתי… נדב אמר שצריך לנער את העמילן מהמרשמלו ורק אז לאכול. ניערנו והרגשנו כאילו אנחנו אוכלים ענן.

סיום הסיור והכתבה המלאה פורסמו בגיליון אדר א' תשפ"ד,

כתיבה: שרה בר אשר

לעוד תוכן מרתק ומסקרן לילדים הצטרפו למגזין "מדע וטבע" בלחיצה כאן