לקראת יום העצמאות, מדפי רשתות המזון עמוסים בבשר ובעוף מסוגים שונים. כשעם ישראל חוגג את עצמאותו בארצו הוא נוהג לציין זאת באמצעות בשרים שונים שנצלים על מנגלים מעשנים. לכן הפעם בחרתי לבקר במפעל "אלף פארמס", שבו מייצרים בשר מתורבת. 

רגע… יכול להיות שאתם נזכרים כעת שכבר כתבתי על בשר כזה. אז ראשית, אתם צודקים, ושאפו על הזיכרון! ושנית, בפעם הקודמת סיפרתי לכם כיצד מפתחים בטכניון את הטכנולוגיה ואת השיטות של ייצור בשר מתורבת, אך כעת אני מספרת כיצד מייצרים אותו במפעל. 

 מפעל או בניין הייטק?

לטובת מי שלא זוכר מה זה בשר מתורבת, הנה תקציר מהכתבה הקודמת: אם תמיד חשבנו שבשביל לאכול סטייק צריך לשחוט פרה, לפני כמה שנים התברר שיש אפשרות לתת לפרה להמשיך לחיות את חייה. התגלה שאפשר לקחת מהפרה תא אחד בלבד, ולייצר ממנו סטייק, וזאת מבלי להכאיב לה כלל. כי בשר מתורבת מיוצר מחוץ לגוף הפרה, מתרבית שמתחילה בתא בודד אחד שהמדענים גורמים לו להתרבות עוד ועוד. 

כדי להביא לכם את המשך הסיפור וללמוד כיצד מייצרים בשר מתורבת, נסעתי לפארק המדע ברחובות. נכנסתי שם לבניין שנראה יותר כמו בניין הייטק ופחות כמו מפעל בשר. אחרי שהפקדתי בכניסה את רישיון הנהיגה שלי לצורך ביטחון, וקיבלתי תווית זיהוי עם התמונה שלי, המתנתי ליואב רייזלר, שהוא מנהל התקשורת השיווקית בחברה, ולכן הוא זה שמבין בכל תהליך הייצור. יואב חייך וסיפר לי שהוא נהנה מאוד להסביר את הרקע המדעי של הבשר המתורבת וכך לעודד את הצריכה של הבשר הזה. 

תוך כדי שעלינו במעלית אל הקומה החמישית, שבה נמצאות מעבדות החברה, יואב סיפר לי שהוא היה העובד ה־13 של חברת "אלף פארמס", והוא התחיל לעבוד שם לפני כחמש שנים. היום החברה כבר מונה למעלה ממאה עובדים, ויש להם משרדים גם בישראל, גם בארצות הברית וגם בסינגפור. 

כמה עולה המבורגר מתורבת?

המעלית עצרה, ואנחנו הגענו לקומת המעבדות. שאלתי את יואב למה צריך מעבדות, הרי המעבדות נמצאות בטכניון! יואב השיב שבטכניון פיתחו את המחקר שעומד מאחורי הטכנולוגיה ושיטות הייצור של החברה שלהם. אך כעת לחברה יש מטרות משלה – להוזיל את עלויות הייצור, כדי שאנשים יוכלו לרכוש את המוצר, וגם ליצור סטייק טעים שאנשים ירצו לאכול. לכן הם עובדים במעבדות עם שפים מרחבי העולם וגם עם שף מאוד מפורסם בישראל, שיואב בינתיים שומר את שמו בסוד. 

יואב סיפר שבשנת 2013 פרופסור בהולנד ניסה לייצר את ההמבורגר המתורבת הראשון בעולם, במשקל של 250 גרם, וההמבורגר הזה עלה כ־400,000 יורו. כמובן, זה מחיר שמתאים למיליונרים בלבד, וזאת ממש לא המטרה של "אלף פארמס". יואב הוסיף ואמר שהיום הסטייק עולה הרבה פחות, אך עדיין צריך להוזיל אותו עוד יותר. לכן בהתחלה הסטייק שלהם יוגש רק במסעדות יוקרתיות, אך בהמשך הם צופים שמחירו יהיה זהה למחיר של סטייק רגיל, ואז כולנו נוכל לקנות אותו בסופרמרקט. על כך הם עובדים במעבדות שלהם.

 רואים ירוק

יואב אמר שהמטרה שלהם היא לספק מזון לעולם בטכנולוגיה אחרת, שהיא יעילה יותר ומזהמת פחות, כי המפעל שלהם לא צריך לתפוס שטחי מרעה עצומים, אלא רק שתי קומות בבניין. יואב ציין גם שפרות פולטות הרבה גז מתאן, שגורם לאפקט החממה ומעלה את הטמפרטורה בכדור הארץ. למעשה, הגידול התעשייתי של פרות מזהם את כדור הארץ אפילו יותר מכלי רכב. 

חוץ מזה, שטחי חקלאות עצומים מושקעים בגידול המזון של הפרות, וגם צריכת המים שלהם עצומה. ככל שכדור הארץ מתחמם, יהיו פחות מים גם לפרות וגם לגידול המזון שלהן. יואב הוסיף שגידול בקר גורם לנזק סביבתי גדול יותר יחסית לגידול תרנגולות ובעלי חיים אחרים, לכן לצריכה של סטייקים מתורבתים תהיה השפעה גדולה וטובה יותר על הסביבה. יתר על כן, לוקח כארבעה שבועות לגדל סטייק מבשר מתורבת, לעומת שנתיים עד שלוש שנים שלוקח לגדל בשר רגיל.

 לדוד משה הייתה חווה

כעת יואב הראה לי את התמונה של לוסי – פרה שחורה ומובחרת שגדלה בחוות גידול במדינת קליפורניה שבארצות הברית. 

יואב אמר שמאז שנות ה־70 של המאה הקודמת, משביחים זנים של עגלים בעזרת העברה של תאים מפרה איכותית לפרות אחרות. הוא סיפר שחוואים מרחבי העולם היו רוכשים את התאים של לוסי הפרה, והשתמשו בהם כדי לשפר את איכות העגלים שלהם. יואב הסביר שלוסי הייתה פרה מאוד בריאה, ובעלת מסת שרירים גדולה, ולכן חוואים אהבו להשתמש בתאים שלה, כי נוצרו מהם עגלים עם בשר מאוד טעים. 

בחברת "אלף פארמס" הצליחו לבודד תאי גזע מתא רבייה אחד של לוסי הפרה, שהייתה באותה עת בת 14. יואב סיפר שלוסי מתה לפני כשנה וחצי, אבל הוסיף בחיוך שתא רבייה אחד של לוסי יצר מיליארדי תאים, שמהם אפשר לגדל אלפי טונות של סטייקים איכותיים. חוץ מהפרה לוסי, הם הצליחו לבודד תאי גזע גם מתא רבייה של פרה ישראלית ושל פרה אירופאית, וגם שתיהן עומדות בקריטריונים המשובחים של לוסי הפרה. 

יואב הרגיע ואמר שתהליך הוצאת התאים מהפרה איננו תהליך כואב. הוא הסביר שלשיטת הייצור של בשר מתורבת קוראים גם "חקלאות תאית", כי הכול מתחיל מגידול תאים.

קר שם בפנים 

יואב אמר שהם קיבלו את תא הרבייה של לוסי הפרה כשהוא שמור בתוך מכל עם חנקן נוזלי, בטמפרטורה של כמינוס 190 מעלות צלזיוס. במעבדה הם נתנו לתא תנאים שדומים לתנאים שבגוף הפרה, ולאחר מכן הם בודדו ממנו תאי גזע, שיכולים להתרבות במהירות ולהתמיין לתאי שריר, לתאי שומן ולתאים שמייצרים קולגן (קולגן הוא חלבון שנמצא בבשר הרגיל). 

בשלב הבא מקפיאים את התאים בתוך אַמְפּוּלות (שנראות דומות למבחנות קטנות), ושומרים אותם בבנק התאים. מהתאים האלה אפשר לייצר אלפי טונות של בשר מתורבת, בעוד הפרה ממשיכה בחייה. 

כעת יואב שאל אם אני סובלת מפחד גבהים. שמחתי לענות לו שלא, ושאלתי למה הוא שואל. יואב אמר שכעת נעלה במדרגות לקומה השישית, המעקה שקוף ומתחתינו נפרש החלל של כל הבניין. עלינו לקומה שבה ניצבים מכלים ענקיים בשם "בִּיוֹרִיאַקָטוֹרִים" (ביו – ביולוגיה, ריאקציה – תגובה), בתוך המכלים האלה גדלים התאים. בכל אחד מהם יש כ־200 ליטרים של נוזלים, ובכל שנייה מסתחררים בהם כמה מיליארדי תאים. סחרור התאים גורם לתאים "להרגיש" כמו בתוך הגוף של הפרה. בתוך הביוריאקטור התאים גדלים ומתחלקים.

בונים פיגומים 

יואב הסביר שאפשר להכין בשר מתורבת שנראה כמו בשר טחון, אך הם מייצרים סטייק, ולכן צריך להכין פיגום שנותן תמיכה לתאים. הם משתמשים בפיגום שעשוי מחלבון חיטה ומחלבון סויה. זה מה שתופס את התאים המתורבתים, וזה מה שמעניק לבשר צורה של סטייק. 

שאלתי את יואב איך מכינים פיגום מחלבון, והוא השיב כך: למשך לכמה שניות שמים בלחץ גדול מאוד חלבונים של סויה ושל חיטה, מחממים אותם לחום גבוה של כ־100 מעלות צלזיוס, וכך מקבלים חלבון בעל מבנה עם חללים, כמו ספוג. יואב אמר שכך גם מייצרים בתעשיית המזון תחליפי בשר מהצומח. 

לאחר מכן זורעים את התאים המתורבתים על גבי הפיגום. יואב אמר שהסטייק שהם מייצרים כעת מכיל 20 אחוזים תאים מתורבתים ו־80 אחוזים פיגום מהצומח. אגב, אם נשווה את ההרכב הזה של "אלף פארמס" להרכב של מוצרים מתורבתים אחרים, נראה שהאחרים מכילים רק כ־5 אחוזים של בשר מתורבת! 

סיימנו את הסיור במפעל, ואז שאלתי את יואב את השאלה הכי מסקרנת – האם הוא טעם בשר מתורבת? יואב הפתיע והשיב שבערך פעם בחודש הוא טועם בשר מתורבת. הוא אמר שהחוויה היא כמו של בשר רגיל מבחינת הטעם, הריח והמראה של הבשר השחום, אבל זה עדיין לא דומה אחד לאחד לסטייק הרגיל שאנחנו מכירים. הוא הוסיף שהוא לא צמחוני, ולכן הוא מכיר היטב את הטעם של סטייק רגיל. 

ומה איתכם? הייתם רוצים לטעום כזה סטייק?

כתיבה: שרה בר אשר

הכתבה המלאה פורסמה בגיליון אייר תשפ"ד,

לעוד תוכן מרתק ומסקרן לילדים הצטרפו למגזין "מדע וטבע" בלחיצה כאן