הגיליון הנוכחי עוסק ביבשת אפריקה, לכן הפעם טסתי לאתיופיה.

סתם, לא באמת… אבל ככה הרגשתי כשנכנסתי לבית גוג'ו שנבנה במיוחד בבית שמש. בית גוג'ו הוא בית כפרי באתיופיה, שעשוי כולו מבוץ, קש ואבנים. הרב עזריה פטגו, שעלה בגיל 10 מאתיופיה לישראל, הזמין אותי לבקר באחד כזה. הרב עזריה אחראי להקמת בתי גוג'ו בתל אביב, בקריית גת ובבית שמש. אני, כאמור, הגעתי לבית שמש, והצטרפתי להרצאה שהרב עזריה העביר לתלמידי בית הספר. 

טקס הבונה

בית הבוץ הוא בית עגול, יש בו חלונות ודלת, ועל ראשו מתנוסס גג מקש שצורתו חרוט. בישראל הקימו לצד בתי הגוג'ו גינה קהילתית שבה מגדלים פלפלים, תפוחי אדמה, תירס, עגבניות, מלפפונים ואפילו קני סוכר. הרב עזריה אמר שיהודי אתיופיה המבוגרים אוהבים לעבוד בגינות האלה וכך להרגיש כמו בשדות באתיופיה. 

נכנסתי לבית, וריח הקפה נישא בחלל. הרב עזריה קיבל את פניי ואמר שכעת מתחיל טקס הבונה. בּוּנָה הוא כינוי לקפה באתיופיה, והוא גם שמו של טקס שתיית הקפה בחברה האתיופית. 

קיימים מינים שונים של קפה. קפה ערביקה הוא המין הנפוץ ביותר של שיח הקפה, ומקורו באתיופיה. הרב עזריה הראה לי את פולי הקפה הטריים, שצבעם ירוק. אישה בשם ארקה הניחה את הפולים במחבת על האש, ובעזרת כף ערבבה אותם במשך כחמש דקות עד שהם היו קלויים היטב וצבעם הפך לשחור. 

הרב עזריה הסביר שבאתיופיה, אחרי שקוטפים את הפולים מהשיח משרים אותם למשך כמה שעות במעט מים, לאחר מכן האישה משפשפת את הפולים בידיים, ואז הקליפה החיצונית מתקלפת ונשאר הקפה עצמו. קולים את פולי הקפה ולאחר מכן טוחנים אותם בעזרת עֱלִי ומכתש. אחר כך מוזגים מים רותחים על פולי הקפה הטחונים, ואת משקה הקפה שמתקבל מוזגים לספלים קטנים. 

הרב עזריה אמר ששותים את הקפה השחור בלי סוכר, וזאת למרות שבאתיופיה גדלים קני סוכר. הוא הסביר שקני הסוכר הם הממתק של הילדים, ונזכר כיצד הם היו שוברים ומוצצים בהנאה את הנוזל המתוק שבקני הסוכר שצומחים בשדות. ביקשתי שימזגו לי קפה בלי סוכר, גם כי זה הרבה יותר בריא, וגם כי כך אוכל להרגיש את הטעם האמיתי של הקפה הטרי. 

חמוץ־מתוק

כעת התיישבנו לשיחה על כוס קפה… ושאלתי את הרב עזריה מה אוכלים ילדים באתיופיה. הרב השיב שהטעם הדומיננטי במאכלים האתיופיים הוא הטעם החמוץ. הילדים מתעוררים בבוקר וחולבים כוס חלב מהעז, וזה השוקו של הבוקר. 

כיוון שאין מקררים, המזון עלול להתקלקל, לכן אם חולבים כמות גדולה, אחרי יום או יומיים החלב הופך למוצק וגושי – ומזה מכינים גבינות וחמאה. אחרי שמשתמשים בחלבון ובשומן שבחלב, נשארים המים של החלב. הרב עזריה אומר שאלה מים מתוקים, והילדים אוהבים מאוד לשתות אותם. 

בארוחת הבוקר אוכלים גם אִינְגֶ'רָה, שהוא הלחם הנפוץ באתיופיה, העשוי מדגן שנקרא טֵף. מקורו של הטף ביבשת אפריקה ובעיקר באתיופיה, שם הוא משמש כגידול חקלאי כבר למעלה מאלפיים שנה! הטף גדל בתנאים ייחודיים ובשטח מישורי, ומהווה חלק חשוב במטבח של אתיופיה. הוא מיובא לישראל בצורתו הגולמית כדגן, ונטחן לקמח שמשמש בעיקר להכנת האינג'רה. 

את האינג'רה מכינים על גבי מחבת גדולה, שאותה מניחים על אש גלויה. טעמה חמצמץ והמרקם שלה ספוגי ולח. המראה שלה דומה לפיתה גדולה ושטוחה ועל פניה אין־ספור שקעים קטנים, שנוצרים כתוצאה מתהליך התסיסה של הטף. אפשר לומר שהמראה שלה מזכיר את הלחוח התימני. 

האינג'רה משמשת מצע סופג לרטבים ולתבשילים שמונחים עליה. הנקבוביות שבה סופחות את טעמי התבשיל ומוסיפות להם חמצמצות. הרב עזריה אמר שלשׁים מעט קמח טף בהרבה מים כדי שתתקבל תערובת דלילה. ממתינים ומשאירים אותה באוויר הפתוח למשך שלושה ימים, וזאת המחמצת להכנת הטף. אחרי שהמחמצת מוכנה, אפשר להכין את הבצק לאינג'רה. גם הבצק עצמו נשמר, ללא אמצעי קירור, למשך שלושה ימים. 

הסתכל בקנקן

באתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס ששומרים על המזון מפני קלקול, כי אין מקררים. הרב עזריה מספר שהנשים הן אלה שמכינות את הכלים: הן לוקחות אדמת חמרה, מערבבות במים, ולאחר כמה ימים התערובת הופכת לחמר. מזה אפשר להכין כלים (בעבודת יד, כמובן). אלה כלים מקומיים, שנוצרו מחומרים טבעיים, ולכן בסופו של דבר הם מתכלים לחומרים שהטבע מסוגל לקלוט, בלי לחלחל רעלים אל מי התהום. כלי החרס מיועדים לשימור נוזלים כמו קפה או רטבים עבור התבשילים. 

מלבד כלי חרס, הסלסילות שמשמשות לאחסון קטניות, דגנים ופולי קפה קלועות בעבודת יד מעלי דקל, והילדים באתיופיה הולכים לבית הספר עם מימייה מדלעת. איך מכינים מימייה כזו? מוציאים מהדלעת את הגרעינים, מייבשים אותה, מקשטים אותה וקושרים לה חבל. 

ומה איתכם? הייתם מנסים לאכול ולשתות מכלים טבעיים?

הידעת?

באתיופיה מתבלים את התבשילים בתערובת תבלינים בשם "צֶ'וּו". לדברי יהודי אתיופיה, תערובת הצ'וו היא למעשה חומר משמר טבעי ששומר על התבשילים לאורך יותר זמן, וזה כי חומרים שנמצאים בתבלינים הללו מעכבים את הקלקול שעלול להיווצר מנוכחות חיידקים. 

הידעת?

השומשום שגדל באזור חומרה שבמערב אתיופיה הוא השומשום האיכותי בעולם. רוב השומשום שמגיע לישראל מגיע מחבל ארץ זה. לכן הופתעתי לשמוע מהרב עזריה שבאתיופיה מכינים מהשומשום בעיקר משקה לפסח, ולא מכינים ממנו טחינה או שמן שומשום, וגם לא מצפים בו את המאפים.

כתיבה: שרה בר אשר

המשך הכתבה בגיליון תמוז תשפ"ד,

לעוד תוכן מרתק ומסקרן לילדים הצטרפו למגזין "מדע וטבע" בלחיצה כאן